Gıda güvenliği hem gıda sağlayıcılarının hem işletmelerin hem de tüketicilerin önem göstermesi gereken bir konudur. Özellikle işletmelerinde yemekhane ile çalışanlarına yemek hizmeti sağlayan şirketlerin gıda güvenliği konusunda yeterli bilgiye sahip olmaları, mevcut mevzuatlara uygun hizmet sunmaları ve gıda güvenliği konusundaki gelişmeleri yakından takip etmeleri oldukça önemlidir. Bu yazımızda sizler için gıda güvenliği kavramını açıklayarak gıda güvenliğinin nasıl sağlanabileceğini yönetim sistemleri ve ilgili sertifikalara da yer vererek açıkladık.

Gıda Güvenliği Nedir?

Gıda güvenliği, üretimden tüketime kadar tüm zincir süresince gıda kaynaklı riskleri önlemek ve gıdanın kalitesini korumak için gerekli tüm uygulamaları kapsayan bir genel kavramdır. Gıda güvenliği, üretim, sunum, tüketim gibi süreçlerinde gıdalardaki kimyasal, fiziksel, biyolojik olası tehlikeleri öngörerek engellemek olarak tanımlanabilir. Dolayısıyla gıda güvenliği sadece gıda sağlayıcılarını değil, bu hizmetten faydalanan işletmelerin ve tüketicilerin gerekli önemi göstermesi gerekiyor. Bu noktada da çalışanlarına yemek hizmetini yemekhane yoluyla sağlayan işletmelerin gıda güvenliğini sağlaması kritik bir öneme sahiptir.

Gıda Güvenliği Nasıl Sağlanır?

Gıda güvenliği, öznel görüş veya yoruma açık olmayan denetimli bir şekilde yürütülmesi gereken bir süreçtir. Ancak ülkelerin ve kültürlerin kendilerine özgü gıda güvenliği standartları olduğu için söz konusu süreç her zaman aynı şekilde yürütülemeyebilir. Bu süreçte, her ne kadar gıda güvenliğine yönelik ilk koşul olarak gıda hammaddesinin güvenliği görülse de gıda hijyeni ve ürün kalitesinin de gıda güvenliği ile ilgili olduğunun farkında olunması gerekiyor.

Gıda hammaddesinin güvenilir olduğundan emin olmak ve raf ömrü süresince de aynı kalitede kalmasını sağlamak gıda güvenliğinin ilk koşulu olarak sunulur. Bunun için ise tesis ve ekipman özelliklerinin belirli standartlara uygun olması, temizlik, dezenfeksiyon süreçlerinin uygun bir şekilde gerçekleştirilmesi, personel eğitimi ve hijyeni, tedarikçi ve hammadde koşullarının denetimi, depolama ve dağıtım koşulları gibi belirli temel gereksinimlerin karşılanması gerekiyor. Temelde gıda üretimi, hazırlanması, sunumu ve tüketimi süreçlerinde gıda kaynak ve ürünlerinin sağlığa uygunluğunu içeren temel gereksinim koşullarının sağlanması durumunda gıda güvenliği yönetim sistemlerinin kurulabilmesi mümkün hale geliyor.

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri ve Sertifikaları Nelerdir?

Gıda güvenliği yönetim sistemleri temelde gıda güvenliği konusundaki gerekli önlemlerin alınmasını ve kalite standartlarının kontrol altında tutulmasını sağlayan düzenlemeler olarak tanımlanabilir. Bu sistemler hem ulusal hem de uluslararası nitelikte olabiliyor. Her bir sistem gıda güvenliğinin belirli süreçlerini veya tümünü kapsayacak şekilde düzenlenebiliyor. Öne çıkan gıda güvenliği yönetim sistemler ve bu sistemler ile sunulan sertifikalar şu şekilde sıralanabilir:

• ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi: Gıda güvenliği sürecinde HACCP’i temel alan uluslararası bir standarttır. Gıda güvenliğinde genel işleyiş ve performansı iyileştirmeye yardımcı olmak amacıyla herhangi bir kuruluş için gereksinimleri sağlayan, sonuç odaklı bir yönetim sistemidir.

• HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak da bilinen HACCP bitmiş bir ürünün güvenli olmamasına neden olabilecek üretim süreçlerindeki biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerden gıda güvenliğine yönelik sistematik, önleyici standartlardır. Ayrıca, bu riskleri güvenli bir düzeye indirgeyebilmek için önlemler ortaya koyar.

• BRCGS Gıda v8 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi: Bu yönetim sisteminde kalite, güvenlik ve operasyonel kriterler garanti altına alınır ve üreticilerin yasal gerekliliklere uygunluğunu ortaya koyar. Bu standartlar günümüzde perakendeciler, üretici ve gıda sektöründeki işletmeler tarafından gereklilik olarak kabul ediliyor.

• BRC IoP Ambalaj ve Ambalaj Malzemeleri Küresel Standardı: Ürün bütünlüğünü, emniyetini tanımlayan ve yeniliklerini yöneten ambalajlar gıda üretim sürecinin tamamlayıcı bir parçası olarak görülür. Bu noktada, BRC ambalaj ve ambalaj malzemelerinin küresel standartlarını üreticiler ve perakendeciler açısından ortaya koyarak, yasal yükümlülüklerin yerine getirilmesine destek verir.

• FSSC 22000 v5 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi: ISO 22000 standardına sahip kuruluşlar ek gereksinimler ve sektörel ön gereksinimler uygulayarak GFSI onaylı FSSC 22000 sertifikasına sahip olabiliyorlar. Bu yönetim sistemi ilgili kuruluşların tüm dünyada tüketicilere güvenli gıdanın tedarik edilmesini garantiler ve gıda güvenliği yönetim sistemlerinin sürekli iyileşmesini destekler. 

• IFS Uluslararası Gıda Standardı: IFS standartları ile uluslararası bir gıda güvenliği standardı belirlenerek gıda işleyen ve paketleyen kuruluşların süreç ve ürünlerinin daha yüksek kalite ve güvenliğe sahip olmalarını ve bu süreçlerdeki standartların ölçülebilir olmalarını amaçlanıyor.